江西人為何這么愛吃“皮”

　　近日，一位江西網(wǎng)友曬出媽媽做的西瓜皮菜肴，由此引起不少討論，更有網(wǎng)友好奇發(fā)問“江西人不僅吃瓜，還吃皮？”

　　實(shí)際上，在江西，可當(dāng)菜品的不僅有西瓜皮，橘子皮、柚子皮、百香果皮、南瓜皮、冬瓜皮等等都是餐桌上的美味。

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　　“民以食為天”。中國是一個(gè)擁有豐富飲食文化的國家。江西作為傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)省份，氣候溫和、雨量充沛、土地肥沃，素有“天下糧倉”“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，孕育了悠久的農(nóng)耕文化。同時(shí)，贛鄱大地生態(tài)優(yōu)良、物產(chǎn)豐富，從而形成出了具有獨(dú)特風(fēng)味和烹飪技藝的贛菜，成為中國飲食文化的重要組成部分。

　　贛菜中的經(jīng)典菜不少，但最接地氣的家常菜，當(dāng)屬各類“皮”菜。眾多的果蔬皮，或許很多人當(dāng)“垃圾”扔了。不過在江西人看來，這簡直就是在暴殄天物，因?yàn)檫@些“皮”做成菜，特別爽口。江西愛吃皮，真的讓人為之側(cè)目，不管是蔬菜皮，還是水果皮，在江西人的餐桌上，都是美味可口的菜肴。

　　以“變廢為寶”的西瓜皮來說。西瓜，作為夏季消暑解渴的佳品，其甜美的果肉深受人們喜愛。然而，當(dāng)我們享受完甘甜的瓜瓤后，那看似不起眼的西瓜皮往往被當(dāng)作廢棄物丟棄。殊不知，西瓜皮其實(shí)蘊(yùn)藏著豐富的營養(yǎng)價(jià)值和食用潛力。

　　西瓜的外層青色表皮，在中醫(yī)學(xué)中被稱為“西瓜翠衣”，又稱西瓜青或西瓜皮，是一味歷史悠久、使用廣泛的傳統(tǒng)中藥材�！兑�藥分劑》《本草再新》等古籍中，提到西瓜皮能解皮膚間熱、化熱除煩、去風(fēng)利濕，可見其藥用歷史悠久�，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，西瓜皮含有瓜氨酸，有助于改善血液循環(huán)和降低血壓。西瓜皮還富含維生素C和維生素B6以及豐富的纖維，這些成分共同賦予了西瓜皮顯著的藥用價(jià)值。

　　勤勞而聰明的江西人擅長“變廢為寶”，通過輔以佐料將其制作成一道美味佳肴。當(dāng)清甜的西瓜皮與火熱的辣椒碰撞在一起，便成為了一道夏日消暑的“絕殺”菜品，開胃解饞，堪稱“下飯神器”。

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　　不得不說在用各種“皮”做菜上，江西人多少是有點(diǎn)天賦的。

　　果蔬皮味道不一般。從涼拌柚子皮到炒西瓜皮，各種果蔬進(jìn)了江西，都要被“從里到外”安排得明明白白。對(duì)于老百姓而言，果蔬皮是舍不得浪費(fèi)的邊角料，可以變化出不一樣的味道。

　　像柚子、西瓜這類“皮”厚的水果，都帶著中間一層水分充足的白瓤，去掉最外層的表皮和松散的內(nèi)瓤之后，吃起來格外爽口。

　　柚子皮入菜，堪稱江西人化腐朽為神奇的杰作。柚子種植的歷史在中國南方已經(jīng)有4000年之久，在乾隆年間，更是被列為貢品。江西有著充足的光照、弱酸的土壤，這些都使得柚子在這里開枝散葉。

　　碩果收獲之后，厚厚的柚子皮激發(fā)著人們的想象力。民間智慧簡直是“腦洞大開”。可以爆炒，重口味的江西人鐘情于小米椒。坐鍋熱油，小米椒在極高的油溫里爆出香氣，原本清爽無味的柚子皮，浸染了辣椒的火辣后搖身一變成了人間美味。可以腌制，江西人在腌菜這門學(xué)問里“敢嘗敢試”，削去表面，曬干，然后入壇，靜待它在辣椒和蒜頭的作用下變成咸辣相宜的“開胃菜”。

　　江西廣豐是中國馬家柚之鄉(xiāng)，一個(gè)柚子一道菜。當(dāng)?shù)赜幸坏兰矣鲬魰缘拿�菜——爆炒香辣柚子皮。其�?shí)，這道菜做法很簡單，將新鮮的柚子皮清洗干凈，削去外層表皮，留下白色“棉絮”層，用清水浸泡一個(gè)晚上，去除苦澀之味后，就可下鍋炒了。做這道菜，油要多些，放入辣椒、姜絲、蒜泥、豆瓣醬，翻炒出香味，倒入鮮柚子皮翻炒，加適量的水、料酒、蔥花等，爆炒熟后就成為一道生津、下飯、解饞的美味特色小菜。

　　極富地域特色的美食，常常意味著家的味道、家鄉(xiāng)的味道。地方小吃，承載的是一個(gè)地域的風(fēng)俗習(xí)慣與集體記憶。存在于人們的舌尖上的美食印記，正是沉淀在人們心中揮之不去的一份家鄉(xiāng)記憶，也是一份心靈歸屬。

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　　贛菜，歷史久、故事多、品類豐富。

　　江西沃野千里、食材豐茂，在歷代名廚的不斷創(chuàng)新改造下，如今的贛菜已集中了不同地方的風(fēng)味特色、名饌佳肴，逐漸成為具有南北飲食包容性的菜系，形成了既不失贛菜的本真本味，又貼合現(xiàn)代人口味與健康需求的新派贛菜。

　　未來，贛菜應(yīng)如何進(jìn)一步破局“出圈”，成為更多人餐桌上的新貴？

　　培育贛菜IP。近年來，“江西小炒”火爆出圈，愈發(fā)成為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)IP。“江西小炒”作為贛菜在現(xiàn)階段的一種新表現(xiàn)形式，已成為“江西特產(chǎn)”的代名詞。贛菜“味道好”，濃郁的鮮香，滾熱的味蕾，辣與鮮在舌尖上跳動(dòng)，熱情似火，自然令食客們垂涎欲滴。同時(shí)，“江西小炒”成為贛菜的符號(hào)本身是一個(gè)好現(xiàn)象，說明消費(fèi)者和從業(yè)者之間正形成“雙向奔赴”，這也是對(duì)贛菜口味、市場認(rèn)知等方面的極大肯定。

　　做大贛菜產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，隨著文旅事業(yè)的“加速跑”，進(jìn)一步打造贛菜品牌，擴(kuò)大贛菜影響，做大贛菜產(chǎn)業(yè)，成為江西的一道“必答題”。其中，創(chuàng)新是關(guān)鍵一招。要適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，其他菜系的長處要借鑒引用，通過“他山之玉”實(shí)現(xiàn)新的博采眾長和兼收并蓄；同時(shí)，又要與時(shí)俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新，推出新的菜品，讓“舌尖的味道”更有“江西味”。

　　推廣贛菜文化。食在中國，味在江西。推廣贛菜文化，打造文化名片，塑造贛菜名品，應(yīng)當(dāng)成為促進(jìn)贛菜創(chuàng)新提質(zhì)的主要突破口。江西人變“皮”為寶的創(chuàng)造，極大豐富了贛菜的品類和內(nèi)涵，這啟發(fā)我們要不斷探尋贛菜的新名詞、新符號(hào)，挖掘贛菜文化底蘊(yùn)和獨(dú)特風(fēng)味，融合各類新穎元素與創(chuàng)新理念，強(qiáng)化贛菜的品牌形象，不斷為贛菜的發(fā)展注入時(shí)代元素與內(nèi)生動(dòng)力。(王麗君)